На шта треба да обратим пажњу приликом кувања и ферментације зими?
Пошто је за производњу вина потребно да се ферментише, па је температура веома висока, општа температура не би требало да буде нижа од 15 степени, висока температура не би требало да буде виша од 40 степени, најбоља температура ферментације је између 25-36 степени, тако да Пролеће и лето је добро време за производњу вина, али то не значи да се добро вино не може кувати зими, обратите пажњу на следеће факторе, добро вино зими није проблем.
Повећајте улазну температуру
У нормалним околностима, температура подрума одређује брзину ферментације и горњу температуру ватре. Контролишите температуру базена, ухватите температуру подрума, како бисте се прилагодили расту и метаболизму микроорганизама, дакле, зимска температура је ниска, у сушењу и који семену када дође до благог кашњења температура ће ускоро пад, ако је температура нижа од 13 степени Ц, сахарификација буђи, ферментација квасца ће бити инхибирана, температура је сувише спора, амплитуда је мала, не може да достигне горњу температуру ватре, принос вина је низак, дакле, коришћење повећања температуре базена 2-3 степена, ухватите температуру у базен да би винска каша била у добром стању ферментације.
Повећајте концентрацију скроба у базену
У процесу производње ликера, скроб је основна супстанца процеса ферментације. Да би се задовољила довољна топлота током процеса ферментације зимског вина, користи се метод повећања концентрације скроба у базену за побољшање капацитета активности микроорганизама.
Повећајте количину закривљености
Током ферментације, Даку је сирови ензимски препарат у коме се окупљају различити микроорганизми. Због повећања прихране после зиме, садржај скроба се на одговарајући начин повећава, како би се обезбедио ефикасан напредак ферментације сахарификацијом, потребно је повећати количину Даку-а да би се задовољила потражња за ферментацијом.
Контролишите влагу која улази у базен
С обзиром на то да је зими ниска температура, испаравање воде је мало, а већи део новог зрна који се користи је годиште, садржај влаге је велики, а влажност подрума мора бити испитана и испитана, а вода треба користи се на одговарајући начин и не треба га слепо додавати. У нормалним околностима, ако је влага превелика, каша је лепљива, порозност је мала, садржај кисеоника у каши је мали, а аеробни квасац не може да расте и да се размножава. Према томе, влага у базену генерално треба да буде 54~56 процената.
Одговарајуће повећати киселост каше
Зима је сезона високог приноса у винарској индустрији, али ако је киселина у каши прениска, то ће утицати на етерификацију киселог алкохола, тако да арома вина није јака, па чак ни главна арома није изражена. . То је зато што је амплитуда киселине споре ферментације при ниским температурама мала, производња вина је абнормална, у већини процеса ферментације, да би се одржао висок алкохол и одговарајућа киселост, јер производња естера има важну улогу, али такође погодује производњи нижих ред, па узмите у обзир закисељавање житне каше, генерално прикладније за контролу киселости базена између 1,2 ~ 1,7.
Иако је зимско пиварство сакеа тешко, оно има и предности које се не могу постићи у другим годишњим добима, као што су мање бактерија зими, лака контрола температуре кувања и висок принос вина.
